Columna de la Semana: Una estación para la moka italiana

Un poco tarde, ha llegado a Santiago el invierno.

Para los locos por el Ski, su llegada nos ha dado el alivio de saber que la estación de nuestro deporte se ha salvado.

Y para los amantes del café, su llegada nos abre la oportunidad de aprovechar en su máxima expresión un método de preparación de gran uso y pobre fama en Chile.

Me refiero, por supuesto, a la moka italiana– hasta hace pocos años el método de preparación casera más común en el país y uno de los menos dominados.

Cuando el café correcto es preparado en forma óptima en una moka italiana, el resultado es– en mi opinión—el mejor acompañante para una tarde de frio y lluvia (o nieve, para los esquiadores). Con un café de cuerpo medio o completo, da un paladar caluroso con un boquete completo y que engorda menos que una sopaipilla.

Sin embargo, las moka italianas gozan de una mala fama en el país, el por qué es entendible pero no deja de hacer al método una víctima de una discriminación injusta.

Es cierto que la extracción en moka italiana es muy difícil de dominar, quizás es el método más difícil de todos. Y cuando se agrega que la mayoría de nosotros conocemos a la moka italiana por las preparaciones deficientes hechas en casa con cafés de calidades inferiores, el reflejo de rechazar a la moka italiana parece natural.

En las cafeterías que utilizan métodos, es casi imposible encontrar una que ofrece la moka italiana a sus clientes. En parte, las cafeterías buscan ofrecer algo novedoso a sus clientes que no tienen en casa, por otro los dueños comparten los mismos prejuicios anti-moka que los demás y les cuesta encontrar un profesional que lo domina.

Sin embargo, en Chile una moka italiana bien preparada sería más novedosa que un cappuccino con arte latte o hasta un Aeropress. Para lograr eso, hace falta un café con el tueste optimo molido bien fino (tuestes medios y completos me dan los mejores resultados), un cuidado nítido sobre la cantidad de agua urilizada y una vigilancia sobre la extracción para que ni se sobre extiende ni se queme el café después de terminada.

Pero los profesionales cuidamos estos elementos con otros métodos. Y como en una tarde calurosa en el verano el chemex ofrece una extracción acorde con el clima, en el invierno lo hace la moka italiana.

Entonces, les invito a superar sus miedos de la moka italiana y aprender a dominarlo. Después de un día esquiando las pistas, es lo que busco.

Salud, y a seguir tomando buen café.

Brian S Harris Ragent